Tostatura a ciclo lento-Caffè PUTTO

Tostatura a ciclo lento


 

Approfondimento

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Tostatura a ciclo lento,

un termine che apparentemente potrebbe farmi sorridere, ma che in realtà sottlinea, nella sua "drammaticità", l'involuzione  che l'arte della della torrefazione ha dovuto subire nel corso degli ultimi decenni. Da sempre mi è stato insegnato che la durata del ciclo di torrefazione del caffè, a seconda di parametri aleatori non modificabili direttamente (pressione atmosferica, temperatura e umidità ambientale, umidità residua del prodotto), può essere ricompreso tra i diciotto ed i ventuno minuti: solo ed esclusivamente in questo intervallo il caffè crudo si trasforma totalmente, raddoppiando le proprie dimensioni, riducendo perdendo sino al venti per cento del proprio peso specifico e dando vita innescando a quelle "magiche" trasformazioni chimiche che permetteranno ad un banale chicco dal residuo legnoso di regalarci quell'apoteosi di profumi, aromi e sensazioni olfattive che allieteranno i nostri sensi ancor prima di sorbire l'agognata tazzina.

Il procedimento di torrefazione industriale, d'altro canto, dovendo concretizzarsi nella quantità produttiva e nel risparmio globale, riduce i tempi di torrefazione da cinque a nove minuti, garantendosi in tal modo un minor calo peso (e conseguentemente una maggior quantità di prodotto finito) ed una maggiore capacità produttiva negli stessi tempi di lavorazione. Purtroppo però il caffè, essendo sottoposto ad un vero e proprio "shock termico", non riesce a terminare con successo tutte le trasformazioni chimiche che avverrebbero con una tostatura tradizionale, ed il risultato è necessariamente un prodotto bruciato esteriormente ma ancor crudo all'interno, amaro al gusto, poco salutare per la nostra digestione e responsabile di quei "bruciori di stomaco" che troppe volte ci fanno rinunciare all'amata tazzina. Oggigiorno, quindi, ciò che era conosciuta come "torrefazione ordinaria", è stata ribattezzata "torrefazione a ciclo lento", quasi venisse declassata dagli odierni canoni consumistici a poco produttiva perdita di tempo.

Mi piace paragonare la torrefazione alla panificazione, il forno della mia macchina torrefattrice ad un forno a legna, ed il forno delle torrefattrici moderne ad un forno a microonde: ingombrante, lento da riscaldare e pregno di regolazioni manuali il primo, pratico, programmabile e ultratecnologico il secondo.

Detto ciò, io personalmente preferisco cuocere manualmente nel forno a legna la pizza impastata a mano con lievito madre,  pur essendo a conoscenza dell'esistenza di agglomerati glutinici precotti, surgelati e riscaldabili nel forno a microonde.......

Maurizio PUTTO

https://www.facebook.com/waycapcoffee/photos/a.543553495810572/921751471324104/?type=3&theater
(grazie alla WAYCAP per la gentile concessione)

 

Di primo acchito, Voi quale caffè scegliereste?

Cattura_industriale
 

Tostatura industriale.

Tempo di torrefazione 5 - 9 minuti

Aspetto esterno parzialmente bruciacchiato ed oleoso

Aspetto interno parzialmente crudo

Fuoriuscita pressochè totale degli olii essenziali,

causata dall’eccessivo shock termico

Odore acre e fumoso,

dalla rancidità piuttosto accentuata

Gusto pressochè similare, indipendentemente

dalla scelta della miscela di caffè

Sapore amaro, molto forte e tendente al rancido a causa della prematura e totale fuoriuscita degli olii essenziali

Digestione difficoltosa, accentuata dagli inevitabili “bruciori di stomaco”

Retrogusto fastidioso, l’amaro non scompare neanche se sorbìto con zucchero, latte o panna in quantità.

Effetto subliminale: il nostro cervello ci suggerisce

“PER OGGI BASTA COSI’”

Cattura_artigianale
 

Tostatura artigianale.

Tempo di torrefazione 19 – 21 minuti

Aspetto esterno omogeneo

Aspetto interno perfettamente torrefatto

Fuoriuscita degli olii essenziali appena accentuata,

agevolata dall’adeguato trasferimento di calore

Profumo gradevolissimo,

intrigante ed inebriante

Gusto personale, che permette di evidenziare appieno

le differenze delle varie origini di caffè

Sapore dolce e soave, che mantiene inalterati i sentori e gli aromi tipici dei luoghi di importazione

Digestione piacevolmente stimolata,

un vero toccasana dopo pranzo

Retrogusto dolce, piacevole e di lunghissima durata, anche e soprattutto se sorbìto senza zucchero

Effetto subliminale: il nostro cervello ci suggerisce

“A QUANDO IL PROSSIMO?””

 
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