Tostatura a ciclo lento,

un termine che apparentemente potrebbe farmi sorridere, ma che in realtà sottlinea, nella sua "drammaticità", l'involuzione  che l'arte della della torrefazione ha dovuto subire nel corso degli ultimi decenni. Da sempre mi è stato insegnato che la durata del ciclo di torrefazione del caffè, a seconda di parametri aleatori non modificabili direttamente (pressione atmosferica, temperatura e umidità ambientale, umidità residua del prodotto), può essere ricompreso tra i diciotto ed i ventuno minuti: solo ed esclusivamente in questo intervallo il caffè crudo si trasforma totalmente, raddoppiando le proprie dimensioni, riducendo perdendo sino al venti per cento del proprio peso specifico e dando vita innescando a quelle "magiche" trasformazioni chimiche che permetteranno ad un banale chicco dal residuo legnoso di regalarci quell'apoteosi di profumi, aromi e sensazioni olfattive che allieteranno i nostri sensi ancor prima di sorbire l'agognata tazzina.

Il procedimento di torrefazione industriale, d'altro canto, dovendo concretizzarsi nella quantità produttiva e nel risparmio globale, riduce i tempi di torrefazione da cinque a nove minuti, garantendosi in tal modo un minor calo peso (e conseguentemente una maggior quantità di prodotto finito) ed una maggiore capacità produttiva negli stessi tempi di lavorazione. Purtroppo però il caffè, essendo sottoposto ad un vero e proprio "shock termico", non riesce a terminare con successo tutte le trasformazioni chimiche che avverrebbero con una tostatura tradizionale, ed il risultato è necessariamente un prodotto bruciato esteriormente ma ancor crudo all'interno, amaro al gusto, poco salutare per la nostra digestione e responsabile di quei "bruciori di stomaco" che troppe volte ci fanno rinunciare all'amata tazzina. Oggigiorno, quindi, ciò che era conosciuta come "torrefazione ordinaria", è stata ribattezzata "torrefazione a ciclo lento", quasi venisse declassata dagli odierni canoni consumistici a poco produttiva perdita di tempo.

Mi piace paragonare la torrefazione alla panificazione, il forno della mia macchina torrefattrice ad un forno a legna, ed il forno delle torrefattrici moderne ad un forno a microonde: ingombrante, lento da riscaldare e pregno di regolazioni manuali il primo, pratico, programmabile e ultratecnologico il secondo.

Detto ciò, io personalmente preferisco cuocere manualmente nel forno a legna la pizza impastata a mano con lievito madre,  pur essendo a conoscenza dell'esistenza di agglomerati glutinici precotti, surgelati e riscaldabili nel forno a microonde.......

Maurizio PUTTO

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(grazie alla WAYCAP per la gentile concessione)